廚師朋友的故事 (一)

國棟獅 : 我，17 歲的時候才進入餐廳工作，與其他廚師比起來不算早，許多人在國小畢業之後就進入廚房當起學徒，我是透過朋友介紹在基隆的帝王飯店做服務生，後來廚房的師傅 整班“吊鼎” 我就去廚房當學徒後來很快就當廚師。當時學功夫只有靠 “偷師”，師傅都很有威嚴，那時候根本不敢隨便問問題，也不好意思，因為廚房很忙，師傅也不太會教授料理的功夫和要領。 只有透過煮飯菜(每天兩餐或三餐由餐廳老闆提供伙食)的機會，讓師傅指點或獎評。 休息的時間，廚師們都會玩牌或喝酒聊天，我都趁著空檔練習果雕。 “偷師”是 台菜廚師界常有的現象，因為沒有正式的管道可以學習，還有師傅們都不擅言詞也不會教導，我們這些當學徒的只有培養出銳利的眼光偷看師傅放了多少鹽什麼調味 料什麼食材，有一次我還趁著去上廁所的時間，趕快拿出身上僅有的香菸紙，把菸草剝掉後，把剛剛看到的食材調味料寫在菸紙上，以免忘記。

還 有，台菜料理沒有斤兩記錄或控制，都是憑著經驗，所以看師傅放糖放鹽，還是不能知道味道如何，除了用眼睛看師傅做菜之外，還是要偷嚐味道，所謂的偷嚐，並 不是吃師傅剛煮好的菜，這些菜是客人點的，我們是碰不得的，通常要等服務生收盤子回來時，看看是否有客人吃剩下的食物，透過這些剩菜才能夠知道真正菜餚的 味道。

師傅教徒弟都會挑比較認真比較順眼的，所以當學徒的一定要拼命做事才能學到東西。師兄弟之間當然也會互相學習或相互切磋。

廚 師這一行的人際關係非常重要，因為我們都喜歡找自己熟識的朋友或者曾經共事的人，這樣就不用花時間培養彼此之間的默契。而且有一種壞習慣叫做吊鼎，其意思 就是指大師傅要走，底下的跟班就會跟著一起走，因為培養了默契和感情，所以如果大師傅被挖腳，也會把副手也一起帶過去。

台菜廚師很少有拜師的儀式，去一家餐廳當學徒，就是為了學裡面師傅的功夫，學得差不多了，就想再去別家再學習其他師傅的功夫。 就因為這樣，之後就不斷地換餐廳工作，在一個地方最長工作不超過兩年。從我開始進入廚師這一行到現在，已經十幾年，轉了將近二十幾家餐廳工作，有兼職也有專職。